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こんにちは。廣岡会計事務所 高橋です。
弊所は飲食業を営んでおられるお客様とのお付合いも多く、様々なご相談を頂戴します。その中でよく話題にあがるのが「メニュー構成」です。
メニューを見直す目的は
? 売れ筋商品の増強
? 売れない商品(死に筋商品)を見つけ、やめる ことにあります。
どんな商売でもそうですが、商品は、次のいずれかに分類されます。
? 売れる、かつ、儲かる
? 売れるが儲からない
? あまり売れないが儲かる
? あまり売れず、かつ、儲からない
このように、メニューを構成する商品にはそれぞれ貢献度に差があります。
ABC分析とは
この貢献度を把握する分析方法に「ABC分析」というものがあります。
構成比の累計が、0％?75％までの商品グループを「Aランク」(看板メニュー)、76％?95％までが「Bランク」、それ以下を「Cランク」とします。 そうすると、10品のうち、Aランク、つまり上位4品で全体の75％の売上を占めていることが分かります。
こうして見るだけでも様々な打ち手は考えることができそうです。 これは「売上金額」を基準にした例ですが、「販売個数」、「粗利益」でも同様にABC分析を行います。
どの分析においてもCランクに入る商品は「死に筋商品」としてメニューから外す、などの経営判断が可能となります。 また、売りたい商品(売れると思っている商品)がAランクに入っていない場合は、お店側とお客様との間にニーズのギャップがある、ということが言えるのかも知れません。
『数字を経営に活かす』『せっかくのデータを経営に活かす』、これは飲食店に限らずどんな業種にも重要なことであることは言うまでもありません。 上記のようなABC分析などは、ほんの一例にすぎません。 売上は行動の影（結果）であり、プロセスを変えないと結果(数値)はなかなか変わらないでしょう。 その行動を変えるための判断材料は非常に重要であると考えます。
私どもはお客様の大切な「財務データ」を拝見できる立場の者として、有効なデータの取り方、活かし方を経営者様と一緒に考えていきたいと考えております。
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